La découpe du poisson est un véritable art
La découpe du poisson est un véritable art au Japon. En effet, une bonne découpe développera toutes les meilleurs saveurs au poisson, grâce au respect de la texture de la chair de celui-ci.
Pour ce faire, le sushi chef doit utiliser les meilleurs ustensiles et donc les meilleurs couteaux. Les couteaux japonais sont connus pour être d’une qualité fantastique et c’est un savoir-faire dont les Japonais sont extrêmement fiers. Tout comme les sabres, les lames des couteaux japonais sont façonnées selon que l’on coupe du poisson, de la viande, des légumes ou des grosses pièces de boucherie.
Ainsi, les sushi chefs utilisent des couteaux spécifiques avec une lame étudiée pour couper leurs tranches de poisson pour les sashimi ou sushi.
Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique ne présente pas la même surface des deux côtés :
- celle entrant en contact avec le palais doit être lisse pour que le sushi glisse dans la bouche : c’est le côté qui se trouve sur la surface plate (en réalité légèrement concave) non aiguisée du couteau (gauche pour les droitiers, droite pour les gauchers)
- le côté biseauté de la tranche génère une surface plus irrégulière afin qu’elle accroche mieux au riz.
Les sashimis de thon sont toujours coupés droits à 90° et les tranches de sushis et sashimis de poissons à chair moins riche que le thon en biais afin que la tranche soit plus large et plus fine, pour épouser la forme du riz.
1, 2, 3, Sushi, couteaux santoku (multi-fonction)
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